とうふすていしょん 大豆から豆乳を作る方法

手作り豆乳の作り方
大豆から豆乳を作る方法をご紹介します。
ここでは、本気の国丸豆乳の原材料である「佐賀県産大豆フクユタカ」を使用しています。


「佐賀県産フクユタカ」はこちらでご購入頂けます。

1kg=525円

大豆から作るのは大変だと思われるかもしれませんが
一度作って、コツが分かると結構簡単にできますよ!



[準備するもの]
佐賀県産大豆 フクユタカ 500g (約3カップ半)
良質の水(大豆をつけるもの) 大豆が十分に浸る量
良質の水(ミキサーにかけるもの:引き水) 1,800cc
ミキサー(ここではクイジナートを使用しています)
ボウル、計量カップ、ざる、大きめの深鍋、木ヘラ、濾し布(サラシ)

良質の水とは?:ミネラル・ウォーターや浄水器を通した水など。水道水でもかまいませんが、その場合、5時間くらい汲み置きした水が良い。

1. まず大豆500gを洗った後(注1)、一晩(注2)良質の水につけておきます。一晩水につけると大豆が吸水して2.5倍くらいに膨張しますので、大きめのボウルに十分な量の水でつけてください。

注1:大豆は水で洗ってからつけます。ゴミや小石を取り除くよう、二〜三回水を替えながら洗います。この時、洗うためにかけた水も大豆が吸いますので、出来たら洗う時も良質の水を使いましょう。)
注2:つけておく時間は、冬場で15〜16時間、夏場なら10時間を目安に。下中央の写真のように、割ってみて、十分に水を吸水し、中央部分まで平らになっていればOK。)

2. 大豆が十分に水を吸ったら、ざるに上げ、大豆をつぶす作業に入ります。一晩水につけた大豆9カップ(1800cc)に対し、同量の良質の水9カップ(引き水:1800cc)を用意します。(注3)

注3:この作業で使う水を「引き水」といいます。大豆500gを一晩つけると、約9カップの量に膨れますので、膨れた大豆と同じ量の「引き水」を使って下さい。「引き水」の量を少なくすれば濃い豆乳が、量が多ければ薄い豆乳となります。)

3. 次にミキサーにかけるわけですが、この時、大豆2カップ(400cc)に対し、半分の量の水1カップ(200cc)(注4)を使用してミキサーにかけます。これを数回繰り返して、すべてミキサーにかけます。(注5)

注4:ミキサーにかける時の水の量は、大豆がひたひたになる程度の量。)
注5:ミキサーにかける時間は大体2分程度。指先でこすり合わせ、なめらかになっていればOK。大豆にふくまれるタンパク質の力が弱くなるので、あまり長時間かけない方がよい。)

4. ミキサーにかけた大豆を厚手の深鍋に移し、残りの水(引き水)を加えます。(注6) 沸騰したときに、かなりの泡がでますので、大きめの深鍋を使用して下さい。(注7)

注6:こうして出来た大豆の液を「生呉:なまご」と言います。)
注7:大豆500gを使うと、鍋の直径が30cm以上ある大きな鍋でないと、一度に炊けません。小さいものしかない場合は、生呉を二つに分けて炊いて下さい。)

5. 最初は強火〜中火で鍋の底が焦げ付かないようにかきまぜながら、火にかけます。沸騰してきたら、吹きこぼれないように弱火にします。弱火にしてそこから10分程度で、火を止めます。(注8)

注8:呉はこげやすいため、木ヘラで絶えず底からかきまぜてください。弱火にしてからも、泡がふきこぼれないよう、十分火加減に注意し、ふきこぼれそうになったら、一旦火を止めて、泡がおさまってから再度煮ます。)

6. 濾し布(サラシ)を用意して、その濾し布の中に炊いた大豆を入れ、濾してください。濾し布は水にぬらして、固くしぼったものを使用してください。

7. 布に残った部分はしぼります。最後は木ヘラなどで押して、めいっぱい水分が出なくなるまでしぼります。熱いので火傷をしないよう気をつけてください。(注9)

注9:この時に布に残ったものが、おからです。)

8. これで豆乳は完成です。大体この分量で、豆乳を約1.5リットル=1500g作ることが出来ます。濃度(BRIX)は11〜12%程度となります。

手作りの豆乳はあまり長期保存できませんので、出来るだけ使われる量だけ作ってください。

とうふすていしょんで使うときは、一旦、この豆乳をよく冷ましてからお使い下さい。豆乳とにがりの割合は、通常と同じく豆乳500gに対して、にがり5ccを一袋お使い下さい。

手作り豆乳のポイント

【豆腐を作る場合】一度に作る大豆の量はいくらでも構いません。ただ、水につけて膨れた大豆と、引き水の量を同量で作って下さい。
【飲料用として作る場合】豆乳を飲む場合は、水につけて膨れた大豆の1.5〜2倍の引き水の量でもOKです。
とうふすていしょんで手作り豆乳を使って作ったお豆腐。
十分に濃いけれど口当たりはさらっとした美味しいお豆腐が出来ます。




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